Loretto-Wecken (Brötchen)

Das Rezept ist ebenso einfach wie genial. Es stammt von Günter Weber, dem Bäcker vom Loretto-Hof. (Näheres dazu unten)

Die Wecken sind geeignet für die erste große Hitze des Ofens und können bei ca. 370 ° gebacken werden. Bei uns kommen sie nach Pizza und Flammkuchen in den Ofen.

 

Für 20 Brötchen:

  • 800 g Weizenmehl Type 550
  • 550-600 ml Wasser (nach Bedarf)
  • 16 g Salz
  • 8 g Hefe
  • 1 Esslöffel Sauerteig

 

Für die Oberfläche (wenn gewünscht):

  • Sesam, Mohn, eventuell auch andere Saaten

 

8 Stunden vor dem Backen wird der Teig geknetet. Dazu werden alle Zutaten in der Küchenmaschine geknetet. Das Wasser wird nach Bedarf zugegeben. Am Ende entsteht ein Teig, der fest genug ist, um sich von der Schüssel zu lösen, aber noch eine feuchte Oberfläche aufweist.

Er wird in einer Schüssel abgedeckt an einem eher kühlen Platz zum Reifen aufbewahrt.

 

Nach ca. 6 Stunden wird der Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche gekippt und in ca. 20 Stücke geteilt, die mit den Händen zu Kugeln gerollt werden.

Diese reifen in einer Schlummerdecke (wenn vorhanden) oder auf einem Blech warm und zugedeckt bis zur Drei-Viertel-Gare.

 

Dann werden sie auf der oberen Seite angefeuchtet, indem sie kurz auf ein nasses Geschirrtuch getupft werden und hinterher in Schalen mit Mohn oder Sesam getaucht werden.

Gemischt mit „nackten“ Wecken werden diese nun auf gefettete Backbleche gesetzt. Sie werden ab und zu mit Wasser besprüht und reifen nun bis zur maximal möglichen Gare.

 

Im Holzbackofen werden die Bleche mit etwas Dampf eingeschoben, wenn sich der Ofen nach dem Ausräumen beruhigt hat. Sorgfältig beobachten. Die Backzeit sollte nicht weniger als 6 Minuten betragen.

Im Haushaltsofen sollte man mit langem Vorheizen und maximaler Temperatur beginnen und die Hitze dann rasch reduzieren.

 

 

Nach einem Rezept von Günther Weber aus dem Buch „Gut Brot will Weile haben“, mit freundlicher Genehmigung des Hädecke Verlags.

 

Hier der Link auf das Buch auf der Website des Verlages: http://www.haedecke-verlag.de/search.asp?item=0653

Hier ein Link zur Leseprobe des Buches: http://www.book2look.de/book/iQMcpPbS3e

Hier der Link zur Loretto-Website: http://www.loretto-zwiefalten.de

Noch ein paar Tipps und Anmerkungen:

  • Die Loretto-Wecken sind wirklich lange haltbar!
  • Sie eignen sich aber auch hervorragend zum Einfrieren. Einfach nach dem Auftauen kurz auftoasten und genießen.
  • Man kann die Brötchen als "Brotkranz" aus Blech setzen, paarweise oder auch einzeln.
  • Zum Füllen mit Fleisch haben wir die Brötchen etwas größer gemacht (ca. 16 Stück aus einer Teigmenge)
  • Wir backen meist ohne Saaten, weil diese schnell im Holzofen sehr dunkel werden. (Vielleicht können die Profis das besser)

Hier auch wie immer zum Download:

Rezept Loretto-Wecken
Loretto-Wecken.pdf
Adobe Acrobat Dokument 224.0 KB